Una reacción especial: la Caramelización
La caramelización comienza alrededor de los 150°. A esa temperatura las moléculas de glucosa se rompen generando una gran cantidad de sustancias (cerca de 100) responsables del color y el olor característico. Químicamente, se provoca la hidrólisis, deshidratación y dimerización de los productos resultantes.
El proceso debe detenerse aproximadamente a los 165 ° ya que si se alcanzan los 180 ° C comienza la carbonización.
Algunas de las sustancias formadas son carbocíclicos y piranonas, productos de la deshidratación y ciclación de la glucosa. Estas sustancias son mayoritariamente volátiles, responsables del olor y sabor típicos. El color se debe básicamente a polímeros formados por el 5-hidroximetil furfural y el isomaltol.
En el proceso también se forman polidextrosas y dianhídridosde fructosa o mixtos de fructosa y glucosa.
El pH incide en el resultado final de la caramelización, así si el medio es ácido se forman principalmente compuestos de alto peso molecular y el caramelo es oscuro y de poco aroma. Si el medio es alcalino prevalecen los compuestos de bajo peso molecular, volátiles por lo que el aroma es mayor.
Comercialmente, la caramelización se utiliza para la fabricación, de caramelos, líquidos o sólidos, en postres y bebidas colas.
